宋河酒艺课堂丨宋河春酿为什么“柔如玉，贵如金”？

夏耘、秋收、冬藏、春出酒，在豫东平原这片四季分明的土地上，我们时常会感恩时令风物带来的馈赠。没有什么比有条不紊、井然有序地安于一方，让人感到心安。

更有幸的是，三千多年来，宋河人与这块土地朝夕相处，摸索出一整套道法自然的酿酒方式——因应时节，四季酿酒，春夏秋冬，周而复始。而名酒宋河越来越醇厚香甜的品质，正是大自然对宋河人报以的最虔诚回馈。

“春”这个字总是带着人们的美好期待，沉睡的生物陆续苏醒，南飞的大雁正在回巢，宋河的酿酒人也早已迎着春光忙碌起来。

所谓春酿，顾名思义就是春天酿的酒，高粱五谷在初冬时节入窖，经过整个冬季漫长的发酵，在初春时酿成美(原)酒。春酿酒不仅酒质口感为一年中的上品，也因产量稀少而珍贵。中国民间素有“好酒知时节，春酿贵如金”的说法。

历来在文人墨客眼中，最好的酒，也非春酿酒莫属。

唐代诗人赵嘏的《春酿》写到：“春酿正风流，梨花莫问愁。马卿思一醉，不惜鷫鹴裘。”只要能喝上一口春酿酒，用价值连城的鹔鹴裘衣来换也在所不惜!

而宋河的春酿，更是“柔如玉，贵如金”，与众不同，自成风格。

宋河酒业的春酿酒，是宋河人遵循千百年来酿酒的自然规律和哲学，采用最好的秋收原粮，趁着冬日，在百年玄泥窖池中静待发酵，又在春雨氤氲的最好时节被唤醒深藏。

春日里气温回升，有最适宜微生物生长的温度和湿度，窖池中的微生物经过时间的滋养，在岁月的洗礼中，已经生成了丰富的香味物质，足以让酿出的春酒香醇浓厚、绵甜净爽、回味悠长。

并不是每一个白酒企业都能酿出优质的春酿。宋河春酿“柔如玉，贵如金”，正是由于被称为“玄泥古窖”的老窖池和酿造之“六分工艺”。

窖为酒之魂!千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。经过反复的科学论证发现：建一口新的酿酒泥窖，初始仅能产三曲、二曲，约经过十年后，窖内“微生物部落”繁衍到一定数量后可产部分头曲，而酿造国字宋河的窖池窖龄则必须在30年以上，这样的窖池才能被称为“老窖”。宋河酒业世代相传的古窖池名为玄泥古窖，其窖泥外黑内红，细腻温润，极富生命活力，是酿造稀缺浓香的根本。

这些窖池都历经了数百年的微生物群落积淀、窖养，窖泥中微生物种群极为丰富，尤其富含梭状芽饱秆菌、甲烷杆菌、丁酸菌、放线菌等多种微生物及酿酒香味物质，历经多年的发酵，繁衍、培养，被称作酿酒的“微生物黄金”，这些对宋河酒主体风格的形成起着决定性的作用，经其发酵酿制而成的原酒，就是豫酒代表国字宋河的勾调基酒。

春天是一切生物萌动的季节，自然也包括了酿酒微生物。此时气温回升，有最适宜微生物生长的温度和湿度，窖池中的微生物经过时间的滋养，在岁月的洗礼中，已经生成了丰富的香味物质，足以让酿出的宋河春酒香醇浓厚、绵甜净爽、回味悠长。

华夏文明五千载，鹿邑有酒三千年。历史长河中，不乏奇人异士、大德高贤，但多数思想及技艺的传承及完善却要依靠一代又一代的先人。我们常说，仪狄、杜康等为酿造先祖，却无法否认酿造技艺的传承及完善是依赖一代又一代的工匠。而奇妙的“六分工艺”，则是宋河酒业“老五甑续渣混蒸混烧”工艺的点睛之笔，也是宋河酿制技艺得以被收录进省级非物质文化遗产的关键所在。

宋河酿酒分为原料粉碎处理、蒸粮、摊晾、撒曲、入窖、封窖、蒸馏、入库等环节。而六分工艺主要体现在入窖环节，即在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。其间的“分层取醅”、“分层压窖”是宋河酿酒中的重要一环，必须根据温度，水分，酸度，淀粉含量严格掌握，才能得到高品质的宋河原酒。在入库储存中，虽然宋河酿酒师傅分级摘酒的技艺已炉火纯青，但每批原酒的品质，还需要宋河国家级白酒评委的最终评定，方能入库储存。

人间四月，大地回春。这是一年之中最有生机，最有活力的季节，用醉鲜活的五粮，醉优秀的窖池，醉传统的技艺，醉好的酿酒师，在黄淮名酒带源头，成就自然好酒，柔如玉，贵如金，这才是宋河酿酒人心中真正的“春酿”。