河南有好酒，宋河是代表︱揭秘宋河酿酒之“北斗七艺”

酿酒，是为了让粮食有一个更好的归宿，以一种更好的方式去滋养人类，从身体到情感。作为河南省唯一的浓香型中国名酒，宋河酒业每一款产品的锻造经历，就像我们人类从辗转、爆辣、积累，到沉淀、释放、解脱、升华的一生。它安静，绵柔，醇香，有着无限丰富的余韵。经典之所以永恒，正是因为背后那不为人所知的工艺——北斗七艺。

一个源头——淮河名酒之源

宋河酒业生产基地位于河南鹿邑。

鹿邑地处黄淮两大流域之间，涡河、惠济河、宋河等交叉纵横，地势西北高，东南低与东北隆起之间形成了凹陷盆地，气候湿度持恒，地下水资源丰盛，是不可多得的农耕之地，为宋河酿酒之水，酿酒之粮材提供了天然的涵养之地。

对于“治酒人”而言，鹿邑是一个神奇的地方，因为鹿邑大地，是由河流冲积、沉积而形成的，位在黄淮大平原的中心区域，土层深厚(土壤有潮土、砂礓黑土两类，富钾贫磷，PH值6-8，绝大部分6.7-7.2，不酸不碱，系中性土)。与此同时，这还是一个难得的湿地。熟悉地理的人都知道，鹿邑属于黄河冲积平原的一部分，境内地势平坦、低缓，西北高、东南低，形成一个类似于“盆地”的小地理环境(鹿邑地质构造系周口盆地的一部分，北临太康隆起，南界亳州-郸城大断裂，与郸城隆起相接，东连鲁西隆起，西接豫西隆起)。如此，鹿邑境内就形成了一个自家的小环境：空气流通稳定，气候湿度常恒，是微生物环境难得的“豪宅”。

鹿邑水甜，海边水咸;鹿邑湿润，腹地燥干;鹿邑卑下(盆地)，涵养善水……天佑鹿邑善地，地赐宋河美酒。这就是宋河酿酒北斗七艺的根本所在——淮河名酒之源。

尹氏秘方——非遗传承盛唐基因

鹿邑是老子故里。作为鹿邑最富盛名的文化资源，老子的存在让历史上跨越千年的八位皇者亲临鹿邑，以地产酒拜谒老子，鹿邑的历史，成了我国一部酒文化的礼仪书卷，一部皇者朝圣的浩瀚画册。

史载：唐天宝年间，唐玄宗李隆基地方州府的官员为了迎接玄宗皇帝鹿邑拜祖，重金聘请当时最负盛名的宫廷御用酿酒师尹氏，前往鹿邑的“枣集糟坊”酿酒。尹氏抵达酒坊后，选取鹿邑本地最优质的原料，要求“清水必来自山泉，粮材十之祛九”，从色泽、饱满度、颗粒大小等方面层层筛选，最终通过的粮材才能成为酿制宫廷御酒的原料。

在酿酒过程中，尹氏遵照宫廷技法，对配料、制曲、酿造、窖藏等环节严格控制，希望酿出与宫廷御酒口感、色泽、香气完全一致的美酒。出乎意料的是，尹氏酿出的美酒，不但保持了宫廷的品质水准，口感而且更胜一筹。之后，玄宗皇帝将此酒封为“皇封御酒”，以此来祭祀先祖老子。

宋河现有酿酒技艺的形成，就是通过数代宋河人在传承尹氏酿酒秘方的基础上，经验积累的结果。从原料粉碎到配料入池发酵，蒸馏，贮存等，每一道工艺都有很多讲究。原料要粮必精，水必甘。粉碎要呈四六八瓣。配料要无团糟，无白眼。入池要根据季节更替和气温变化合理调整水分，酸度，淀粉量，入池发酵要低温入池，缓慢发酵，装甑要稳，准，细，净，薄铺轻撒，探气撤醅，蒸馏要缓气蒸馏，大气追尾，糊化要熟而不粘，内无生心等。2010年，宋河传统酿制技艺被列为河南省非物质文化遗产名录。

玄泥古窖——豫酒核心资产

窖为酒之魂!千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老，宋河酒业世代相传的古窖池名为玄泥古窖，其窖泥外黑内红，细腻温润，极富生命活力，是酿造稀缺浓香的根本。

这些窖池都历经了数百年的微生物群落积淀、窖养，窖泥中微生物种群极为丰富，尤其富含梭状芽饱秆菌、甲烷杆菌、丁酸菌、放线菌等多种微生物及酿酒香味物质，历经多年的发酵，繁衍、培养，被称作酿酒的“微生物黄金”，这些对宋河酒主体风格的形成起着决定性的作用，经其发酵酿制而成的原酒，就是豫酒代表国字宋河的勾调基酒。

年轮心曲——180天养曲

曲为酒之骨。白酒是粮食经微生物发酵产生，而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。周朝时代，曾有一本著作，名为《书经.说命篇》，其中对“曲”有过这样的记载，“若作酒醴，尔惟曲糵”，这也足以说明“曲”对于酿酒的重要性。

宋河酒曲被称为年轮心曲，是宋河人采中原精粮，在中高温的环境下，自然接种，堆码培菌，再历经180天老熟而成。曲香浓郁，香气纯净，更妙的是，每一曲块茬口会有火圈两道，恰似年轮，被业界称为年轮心曲。该曲糖化力、发酵力、酯化力均衡刚劲，酿酒发酵平稳有力，酿得国字宋河醇香四溢，无可并论。

六分工艺——择取酒中精华

华夏文明五千载，鹿邑有酒三千年。历史长河中，不乏奇人异士、大德高贤，但多数思想及技艺的传承及完善却要依靠一代又一代的先人。我们常说，仪狄、杜康等为酿造先祖，却无法否认酿造技艺的传承及完善是依赖一代又一代的工匠。而奇妙的“六分工艺”，则是宋河酒业“老五甑续渣混蒸混烧”工艺的点睛之笔，也是宋河酿制技艺得以被收录进省级非物质文化遗产的关键所在。

宋河酿酒分为原料粉碎处理、蒸粮、摊晾、撒曲、入窖、封窖、蒸馏、入库等环节。而六分工艺主要体现在入窖环节，即在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。其间的“分层取醅”、“分层压窖”是宋河酿酒中的重要一环，必须根据温度，水分，酸度，淀粉含量严格掌握，才能得到高品质的宋河原酒。在入库储存中，虽然宋河酿酒师傅分级摘酒的技艺已炉火纯青，但每批原酒的品质，还需要宋河国家级白酒评委的最终评定，方能入库储存。

五恒窖藏——木香坛养得好酒

酒越陈越香，所以原酒的储藏在国字宋河的生产之中尤为重要。宋河酒业的原酒储藏车间被命名为“众妙之门”，顾名思义，这不但是一场原酒品质的升华之旅，也是一段原酒价值的再造之程。

紫砂壶之于茶、美酒之于储藏之器，都有很大的讲究。在宋河酒业，所有酿制国字宋河所用的原酒，必须先存放于有30余年历史的橡木桶中，历经两年，桶有陈香，酒有陈味之后，再转移至经年土陶老坛中存储三年。对于宋河原酒来说，进入众妙之门的那一刻，它们作为好酒的生命征程才刚刚开始。两种容器，交替存储，在宋河原酒储存室内，温度常年维持在10-20度之间，空气中聚集大量有益微生物，与封坛酒在呼吸相融间洗去身上的火气与杂味，磨去心中的浮躁与功利，让身上所属的浓烈的阳气与酒窖中的阴翳相调，愈加醇熟，历久弥香。

大师匠选——点睛传世浓香

2018年11月14日-17日，中国酒业协会国家级白酒评委年会上， 240名国家级白酒评委共对完全来自全国市场、电商渠道采购的102种畅销白酒产品进行品评。国评们对不同档次、不同价位、不同风格的白酒成品酒共进行了二十轮次的分组品评，最终共有33种产品进入各价格带前五，其中，豫酒占据两席，均来自宋河酒业，分别是宋河国字六号和宋河粮液1988，价格分别分布在300-500元、50-80元之间，排名均为全香型第四名，宋河酒业用口感和品质，为豫酒赢得了尊严和荣耀。

一瓶好酒的诞生要经过数道繁复的工序，大师勾调正是赋予这瓶酒独一无二灵魂的关键一环。宋河酒业拥有河南唯一的中国首席白酒品酒师李绍亮，拥有国家级白酒评委11名，这样的技术实力，即使放眼全国，也是名列前茅。此外，宋河酒业也是河南省内唯一拥有酿酒大师、品酒大师双工作室的企业，正是他们日复一日的坚守和呵护，才成就了国字宋河香、甜、绵、净的传世浓香!

宋代窦革《酒谱》中记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”，由此可知，酿酒的起源与宇宙的生成有关。当斗柄指东，天下皆春;斗柄指南，天下皆夏;斗柄指西，天下皆秋;斗柄指北，天下皆冬。宋河酿酒之北斗七艺正是在宋河守艺之人的艰苦钻研下，通过对“水、粮、曲、窖、酿、藏、调”的工艺进行系统性的整理、发掘、继承而来，被称为豫酒酿造核心资产，也必将为中国酒业发展做出巨大贡献!